Vlastnosti medu...

Vlastnosti medu...     Vlastnosti medu posuzujeme podle více kritérií. Jedním z nich je aroma medu, které je specifické podle původu. Květové medy mají vůni po květech jarních rostlin a ovocných stromů, medovicové medy mají nevýrazné aroma, ale medovicové medy z jehličnanů (jedle, borovice, modřín apod.) mají lahodnou vůni a chuť po jehličí. Záleží tedy velmi na zdroji té které snůšky.

     Mezi naše nejběžnější druhy patří medy květové (nektarové), které jsou světlejší. Mohou být jednodruhové nebo vícedruhové. Díky vyššímu obsahu glukózy a fruktózy jsou i lépe stravitelné a nezatěžují trávení. Mají také vyšší obsah bílkovin a jsou proto vhodné i pro děti při zotavování po úrazech a operacích. Z květových jednodruhových medů můžeme zmínit např. med akátový (jako jeden z mála druhů medů vydrží velmi dlouho tekutý) nebo malinový, kaštanový, lipový, pohankový, řepkový, slunečnicový, vřesový atd. atd.

     Medovicové medy jsou oproti květovým (nektarovým) výrazně tmavší a až na výjimky zůstávají také dlouho tekuté. Nejčastěji pocházejí z medovice smrků, jedlí, borovic, lípy, dubu a javoru. Jsou vzácnější pro vyšší obsah minerálních látek, zejména železa a také proto, že ne vždy přeje k dostatku medovice počasí. Včely sbírají medovici – šťávu, kterou produkují mšice nabodávající pletiva jehličí stromů nebo listů stromů. Je výborný na léčení onemocnění dýchacích cest a chudokrevnosti a pro nízký obsah bílkovin je vhodnější při onemocnění ledvin.

     Často se lidé ptají, proč med tuhne a zda je to vůbec dobře? Zda to není nějaká vada medu. Vždyť v obchodě mají med pořád krásně tekutý! I přestože vám med "ztuhne" (správně je - zkristalizuje) zachovává si všechny dobré vlastnosti. Krystalizace medu je přirozená a spíše je anebo by mělo být podezřelé, když se tak po nějakém čase neděje. Jde o dozrávání medu, ne cukernatění, jak se tomu často nesprávně říká. Krystalizace je tedy známka toho, že med je kvalitní a je včelařem z medných plástů v podstatě přímo stočen do sklenic. Med, který je označen v obchodě jako květový či jarní apod. a vy si ho kupujete např. v říjnu krásně tekutý, pravděpodobně nemá s pravým medem příliš společného. Ten už by totiž byl dávno zkrystalizovaný.

     Tvorbu krystalků způsobuje vyšší obsah glukózy. Zejména u květových medů začíná tento proces již velmi brzy, v podstatě do několika málo týdnů po vytočení plástů. Jedinou výjimku tvoří med akátový, který neztuhne prakticky nikdy. Medovicový med krystalizuje až po několika měsících, protože obsahuje více fruktózy a dextrinů. Pokud bychom chtěli zkrystalizovaný med znovu ztekutit, je nejlépe ho pozvolna ohřát ve vodní lázní při maximální teplotě do 50 °C. Nebo případně položit v zimě sklenici s medem na teplý radiátor topení. Pokud bychom med dlouhodobě vystavovali vyšším teplotám, začnou se z něho ztrácet některé enzymy a cenné látky citlivé na teplo.

     Vyjímkou je tzv. PASTOVÝ med (někdy také nesprávně PASTOVANÝ). Vypadá skutečně jako pasta, která se krásně táhne a z chleba namazaného máslem nám nikdy nesteče. Většinou se tento med "vyrábí" z medu řepkového, který začíná krystalizovat asi nejrychleji ze všech květových medů a navíc také vytváří ze všech těchto medů největší krystaly a je tedy v ústech pocitově jakoby hrubší. "Vyrábí" je ale nepřesné pojmenovaní. Princip spočívá v tom, že včelař pouhým mechanickým pohybem jakéhosi pastovacího náčiní soustavně narušuje promícháváním medu strukturu krystalické mřížky až do okamžiku, kdy se med začne kalit a postupně přejde do stadia jakési pasty, která již nikdy neztuhne. Již dále nekrystalizuje. Fyzicky je to poměrně namáhavý proces, kdy je potřeba i odhadnout vhodný okamžik zastavení míchání. Veškeré vlastnosti a látky v medu jsou plně zachovány. Proces pastování na ně nemá nejmenší vliv. O krystalizaci medu pojednává detailněji článek níže.

     Další velmi častou otázkou je, v který okamžik přidávat med do čaje? Nejdůležitější je doba vystavení medu vysokým teplotám. Jak je to tedy v čaji? Nalijeme-li horkou vodu do hrnku, teplota rychle klesne asi na 80 °C, během 10 minut už můžeme čaj usrkávat. V tu chvíli má asi 60 °C. Aby došlo k poškození medu, musel by se vystavovat teplotě 80 °C po dobu asi jedné hodiny. To ale není běžná situace. Většina užitečných látek v medu je stabilních a teplem čaje se vůbec nemění. Pořádná lžíce medu spolu s citronem také čaj trochu ochladí. A pokud bychom měli přeci jen přetrvávající obavu, že o některé účinky medu přijdeme, druhou lžíci medu v nezahřátém stavu rovnou na chleba!

     Med se neničí ani při pečení. I když je trouba nastavena na 250 °C, teplota uvnitř těsta nepřekročí 80 °C. Malá sušenka je upečená za cca 3 minuty a velké perníkové srdce není v troubě déle než 15 minut. Za tu dobu se med nijak zásadně nepoškodí.